innhold_annonsor

Verdens beste restaurant!

-I høst spiste jeg på verdens beste restaurant – Osteria Francescana i Modena.
I hvert fall er den det ifølge listen The World’s 50 Best Restaurants, som publiseres av det britiske magasinet Restaurant. Den italienske restauranten er i tillegg dekorert med tre stjerner i Michelin-guiden. Dermed er den et av spisestedene i verden det er vanskeligst å få reservert bord hos. Det er ikke fullt så usannsynlig som å vinne i Lotto, men kampen er hard om de få setene.

Massimo Bottura utenfor verdens beste restaurant: Osteria Francescana.
Massimo Bottura utenfor verdens beste restaurant:
Osteria Francescana.

Kjøkkensjef og eier Massimo Bottura var hovedpersonen i første episode av den populære Netflix-serien Chef’s Table i fjor. Han ble raskt verdenskjent for sin unike historie og bakgrunn. Hvordan han fant kjærligheten i USA, samtidig som lidenskapen til den italienske maten etter hvert halte og dro ham tilbake til røttene. Ikke minst om hvordan Bottura har slitt med å bli akseptert i sitt eget hjemland, fordi han tuklet med de etablerte normene og reglene i det tradisjonsrike italienske kjøkkenet. I dag hylles han både av egne og internasjonalt. Kjent for sine høyst kreative retter som alle har en historie å fortelle og som minner om små kunstverk på tallerkenen.

En time før middagen møter jeg Bottura utenfor den lakserosa bygningen som tilfeldigvis har adresse Via Stella – Stjerneveien. Han har nettopp ankommet Modena etter å ha overvært lanseringen av vårkolleksjonen til Gucci i Milano. Massimo begynner umiddelbart å prate mens vi beveger oss inn på kontoret hans. Han trekker paralleller mellom seg selv og Guccis sjefdesigner Alessandro Michele. Micheles talent har omsider fått fri utfoldelse etter mange år med konservativt lederskap i selskapet, og på kort tid har han gjenskapt Gucci til å bli toneangivende i moteverdenen igjen. «Det er en vakker historie – spesielt for unge italienere. Vi trenger mer av dette. Etter 20 år med Berlusconi har omdømmet til Italia blitt ødelagt. Vi har alltid vært et land av musikere, diktere og kunstnere. Nå får vi en renessanse!»

«Caesar Salad in Bloom». Er det en dessert eller salat? Bottura elsker å få gjestene til å lure.
«Caesar Salad in Bloom». Er det en dessert eller salat? Bottura elsker å få gjestene til å lure.

Det er ikke til å stikke under stol at vi senere på kvelden trer inn i restauranten med en solid dose forventninger. «Du kan spise god mat på restauranter over hele verden, men når du velger Osteria Francescana, skal opplevelsen være annerledes,» var det siste Bottura sa til meg. I kjøkkenet hans skapes stadig nye ideer, ofte basert på personlige opplevelser og interesser, eller med tilhørighet til den italienske kulturen. Massimo Bottura er en historieforteller og kulturformidler.

Etter noen runder med små deleretter kommer første servering. «Det ser ut som en østers, smaker som en østers, men det er rått lam.» Slik beskrev den italienske mesteren kreasjonen tidligere. «Jeg var 16 år gammel og dro til Normandie med de eldre brødrene mine. Der prøvde jeg østers for første gang, drakk cider og spiste salt eng-lam.» Alle disse smakene er komprimert til en falsk østers av lammetartar som har ligget i salt østers-vann, toppet med mint og en granité av grønt eple. Den er plassert i et østersskall og ligger i en skål med knust is. Illusjonen er komplett.

«I kveld skal dere spise linser som er bedre enn kaviar!»

Ordene hans klinger i øret når vi får neste rett. Linsene presenteres i en kaviarboks og er hans hyllest til arbeiderklassehelten. «I de rette hendene kan enkle ingredienser være langt mer verdifulle enn middels kaviar eller oppdrettshummer.» Retten gjenspeiler Botturas engasjement for fattige og hans idé om at søppel kan være gull. Billige råvarer kan transformeres til fantastiske retter. Matavfall kan mette tusener.

Osteria Francescana i Via Stella, «Stjerneveien». En passende beliggenhet for en trestjerners Michelin-restaurant.
Osteria Francescana i Via Stella, «Stjerneveien». En passende beliggenhet for en trestjerners Michelin-restaurant.

Midt i måltidet blir jeg bedt om å komme ut på kjøkkenet. Massimo venter på meg ved en fersk levering av buffalo mozzarella. Han river av et svært stykke av osten til meg, og putter en like stor bit i sin egen munn. Vannet renner nedover skjegget hans idet han tygger over.
«Her – smak! Dette er det jeg snakker om. Alt starter med fantastiske råvarer som denne, fra bønder, fiskere og osteprodusenter. Det er dette vi må lære de unge i dag.»

Bottura er en kunstsamler av rang, og mange av rettene hans er inspirert av kunst. Osteria Francescana er like fullt en kunstutstilling som en restaurant. Veggene er fylt med privateide malerier, fotografier og skulpturer. Det står en livaktig dukke av en sikkerhetsvakt i full størrelse og stirrer på oss ved inngangen. Bak oss henger et av de velkjente sirkelbildene til Damien Hirst. Det ble gitt som en gave til Bottura etter at kunstneren hørte at han hadde dedikert en av rettene til stilen hans.

Den Hirst-aktige kalveretten er dog ikke på menyen denne kvelden. Det er derimot «Middelhavet i papiljott», som er inspirert av kunsteren Alberto Burris teknikk med å brenne lerretet. Et delikat stykke sjøtunge og lokale smaker som sitron, tomat og kapers, blir presentert i en spiselig papiljott laget av dehydrert sjøvann. «Vi brenner papiret rett før servering, akkurat som Burri gjorde i «Arte povera»- perioden, så når du ser på tallerkenen er det akkurat som å se et av hans verk,» forteller Bottura med stort engasjement.

“Jeg vil tilbake til Modena”

«Oops! I Dropped the Lemon Tart». Den velkjente desserten fra Netflix-serien Chef’s Table.
«Oops! I Dropped the Lemon Tart». Den velkjente desserten fra Netflix-serien Chef’s Table.

Denne kvelden byr på 20 ulike retter – eller smaker – om man teller med hver minste snack og petit four. Vi er selvsagt innom klassikerne som «Five Ages of Parmigiano Reggiano in Different Textures and Temperatures,» «The Crunchy Part of the Lasagna,» og «Oops! I Dropped the Lemon Tart.» Servitørene, hvorav samtlige er høye, mørke, italienske menn med finkjemmet hår, glir elegant over gulvet. Stilen er noe stivere enn hva vi er blitt vant med på nynordiske restauranter, men de letter på smilet når vi viser at vi ikke tar det hele så høytidelig.

Er det mulig å si at én restaurant er verdens beste rent objektivt? Selvsagt ikke. Slike kåringer handler om summen av subjektive meninger. The World’s 50 Best Restaurants er en popularitetskonkurranse hvor kokker, restauratører, foodies og matanmeldere avgir stemmer. For restaurantene handler det om markedsføring og å få de riktige gjestene på besøk. Synlighet er noe Osteria Francescana har klart å få mye av, og selvsagt ikke uten grunn. Det er en fantastisk opplevelse med råvarer av høyeste kvalitet og kokkekunst på et suverent nivå, men kanskje mer enn noe annet så handlet det for meg om kjøkkensjefens personlighet. Hans lidenskap for musikk, kunst og mat er smittende. Jeg vil tilbake til Modena.

ANDERS HUSAS RESTAURANTTIPS

Anders Husa
Anders Husa

Anders Husa er en foodie og matskribent med base i Oslo. Han oppsøker de beste spisestedene i Skandinavia og rundt om i verden. Følg de unike matopplevelsene og hans restauranttips på Instagram @andershusa, og på andershusa.com.