innhold_annonsorVi tenker ikke over det i hverdagen, men i sin tid var bakepulver ansett for å være noe veldig nytt og spennende.

Det var også en tid der gelatin var veldig vanskelig å fremstille og gelé var en dessert som var forbeholdt overklassen.

Men selv om tidene har forandret seg, så har utviklingen nærmest stått stille på denne fronten helt frem til de siste 10-20 årene. Den berømte spanske kokken Ferran Adria ledet an i utviklingen av et kjøkken som av mange har blitt kalt molekylær gastronomi og som så ofte før kommer denne trenden hjem på kjøkkenbenken til oss andre etter hvert.
Med rare navn som xanthan-gummi, methylcellulose, agar agar og maltodextrin er det stadig flere eventyrlystne hobbykokker som har prøvd seg frem i en verden som begynner å bli mer og tilgjengelig for oss. Jeg skal være den første til å innrømme at man føler seg litt rar de første gangene man står med en supernøyaktig gramvekt, men resultatene er så spektakulære at det glemmer man fort.

Hva er molekylær gastronomi?
Molekylær gastronomi sier på en måte alt og ingenting samtidig og det er uttrykk som stadig flere går vekk fra å bruke. På mange måter skaper det mer avstand enn nærhet til mat, men samtidig er det også et uttrykk som har vist seg overraskende vanskelig å erstatte med et annet. Selv bruker jeg begrepet matkjemi for å beskrive hva som skjer når vi utsetter matvarer for varme eller kulde, men heller ikke dekkende for å beskrive disse utradisjonelle metodene. Bær med meg.

Hydrokolloider
Sentralt i den molekylære gastronomien står altså bruken av såkalte hydrokolloider, eller vannsamlere hvis vi skal foreta en praktisk oversettelse fra gresk. Det mest kjente hydrokolloidet er nok gelatin, men noe så enkelt som hvetemel eller maizenna er også ingredienser som fungerer som tykningsmidler. Problemet med tradisjonelle tykningsmidler er at de ofte påvirker både smak og utseende i tillegg til å gjøre sin jobb som tykningsmiddel. Alle som har prøvd å tykne rød saft med potetmel til å bli rød saus til riskrem vet hva jeg snakker om. Rødfargen blir blass og det skal koke vel og lenge før man ikke klarer å smake potetmelet lenger. Der kommer altså moderne tykningsmidler inn, hvor de fleste av dem har helt spesifikke egenskaper som gjør dem mye mer egnet og anvendelige enn de mer tradisjonelle ingrediensene. Ved hjelpe av disse ingrediensene kan man få spektakulære resultater, hvor noe av det gøyeste jeg har laget er iskrem som tåler å bli satt fyr på uten å smelte.

Agar agar
Agar agar er et veldig anvendelig tyknings- og geleringsmiddel som utvinnes av alger. I motsetning til gelatin er det altså vegatabilsk, noe som gjør det til veganernes førstevalg når man skal lage gelé. Ulempen med agar agar hvis man skal prøve å erstatte gelatin er at konsistensen er ulik og føles mer skjør hvor gelé lagd med gelatin er mye mer mykt. Agar agar er kokkenes favoritt når man skal lage såkalt fluid gel, som er en flytende gele man kan sprøyte ut, men som i likhet med vanlig gelé, sitter stille når det ikke blir utsatt for ytre press. Dette er såkalte ikke-newtonske væsker, og har samme konsistens som f. eks. ketchup.

Tapioca maltodextrin
Tapioca maltodextrin er et polysakkarid (sukkertype) som har en meget underholdende egenskapen at den er glad i fett og kan gjøre både fett og sjokolade om til pulverform. Det gjør oss i stand til å servere deilig olivenolje i pulverform og gjør f. eks. hvit sjokolade om til et velsmakende og dekorativt pulver.

Isomalt
Isomalt er et såkalt sukkeralkohol som består av glukose og mannitol og brukes som sukkersubstitutt. Det brukes blant annet til slikkepinner, men også til å lage  gjennomsiktig karamell slik jeg har gjort på bildet.

isomalt
Bringebærmousse og Isomalt tuille

Oppskrift

Fluid gel

  • 500 g bringebærpuré
  • 2 dl vann
  • 300 g sukker
  • 1 g agar pr 100 g væske

Vei opp blandingen av bringebærpuré og sukker og tilsett 1 g agar agar per 100 g væske. Rør godt rundt og kok opp og la det koke i 3-5 minutter. Hell over på en boks eller målebeger og la det avkjøle seg til det stivner, ca. 2 timer i romtemperatur. Ha geleen over i en blender til blandingen er glatt og jevn, ca. 2 minutter. Hell over på flaske og bruk som pynt på kaker og desserter. Holdbarhet er ca. 1-2 uker i kjøleskap.

Isomalt tuille

  • 100 g isomalt

Isomalt males i blender og strøs utover et papirkledt stekebrett. Stekes i ovn på 200 grader isomalten har smeltet, avkjøles på kjøkkenbenken og brekkes i biter.

Sjokoladestøv med maltodextrin

  • 120 g hvite sjokolade
  • 80 g tapioca maltodextrin (N-Zorbit)

Smelt sjokolade over vannbad og bland inn tapioca maltodextrin. Rør rundt med en slikkepott til du har et jevnt, hvitt pulver.

Bringebæremousse

  • 240 g italiensk marengs (se egen oppskrift)
  • 5 gelatinplater
  • 500 g bringebær, gjerne fryste
  • 1 vaniljestang, deles på langs og skrap ut frøene
  • 2,5 dl kremfløte
  • Italiensk marengs:
  • 120 g eggehvite (4 stk.)
  • 40 g – 200 g sukker
  • 1 dl vann

Pisk eggehvite og 40 g sukker halvstivt på halv hastighet i kjøkkenmaskin eller med håndmikser. Bland resten av sukkeret med vannet i en kjele og la det fosskoke i 4-5 minutter uten omrøring til det blir en sirup. Danner det seg skum langs kanten på kjelen, tas dette av med en skje. Har du et sukkertermometer eller elektrisk termometer, skal det vise 120 grader.

Hell den kokende sirupen i en tynn stråle oppi de halvpiskede eggehvitene mens maskinen går på halv hastighet. Det er viktig at sukkerlaken treffer rett ned i marengsen og ikke på vispen. Treffer sukkerlaken vispen, kastes sukkerlaken ut i kanten på bollen.

Pisk så marengsen på full hastighet til den er romtemperert – det tar ca. 15 minutter. Sett i kjøleskapet.

Fremgangsmåte for bringebærmousse: Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i 5-10 minutter. Lag bringebærpuré: Mos bringebær gjennom en finmasket sil. Varm halvparten av bringebærpuréen i en kjele. Ta kjelen av platen.

Klem vannet ut av gelatinen og smelt den i den varme puréen. Bland godt. Tilsett resten av pureen og rør det godt sammen. Ha pureen i en bolle og la den stå i romtemperatur til den blir romtemperert. Det tar ca. 15-20 minutter.

Når pureen er kald, piskes den inn i den kalde marengsen med en visp. Ha vaniljefrø i kremfløten og pisk kremfløten til krem. Bland kremen inn i bringebærmarengsblandingen i to omganger med en slikkepott.

Mandel crumble

  • 450 g mandler, uten skall
  • 200 g sukker
  • 100 g hvetemel, evt. glutenfritt mel
  • 95 g smør, smeltet
  • Frøene av én vaniljestang

Kjør alle ingrediensene i en blender eller kjøkkenmaskin til de har en forholdsvis jevn konsistens.

Stek i ovn på 175 grader i ca. 10-15 minutt, til den begynner å samle seg.

Kjøl ned og kjør til grove smuler i blender eller kjøkkenmaskin.

Av Olav Birkeland, Foto: hobbykokken.no