innhold_annonsor

I løpet av de siste årene har virkelig den amerikanske barbecuen gjort sitt inntog på norske griller. Vi skal guide deg gjennom jungelen av uttrykk og tips og triks.

“Den gode grillsmaken er avhengig av riktig kull”

bbqSpesial_logoDe lærde strides like mye om hvor barbecuen kommer fra som når  tradisjonen oppstod og hva som er den originale fremgangsmåten. Noen vil  hevde at det er en mellomamerikansk tradisjon, basert på urfolkets måte å tilberede mat på, mens andre igjen vil si at dette er den moderne  verdens egen oppfinnelse. Uansett, den amerikanske barbecuen som blir praktisert i Norge for tiden er basert på den som er vanlig i de amerikanske sørstatene. Her dreier det seg om å langtidssteke kjøttstykker over glødende kull eller pellets, på direkte eller indirekte varme.

Fantastisk grillkull: En god grill fortjener gode produkter. Hos bbqshop.no kan du velge blant fantastisk grillkull, pellets og røykved. De har også røykspon som bløtlegges og legges på grillen for ytterligere røykaroma.

Ventepølser fra Anni’s er bedre enn de fleste andre ventepølser. Hva med en dessert til slutt? Grillet frukt og iskrem er en sikker vinner.
Ventepølser fra Anni’s er bedre enn de fleste andre ventepølser. Hva med en dessert til slutt? Grillet frukt og iskrem er en sikker vinner.

Like sikkert som at krokus, blåveis og hestehov spirer på våren, er det at nordmenn drar frem støvete gamle griller og grillutstyr på vårparten. Men for deg som ønsker å ta steget opp til å lage ekte barbecuemat, er det ingen hemmelighet at mye av resultatet ligger i utstyret. For nå er det bare å glemme gassgrillen. Dersom du ønsker ekte røykaroma og god smak på kjøttet, er det pellets og kull som gjelder. De amerikanske sørstatene har forskjellige tradisjoner, ofte geografisk delt. Noen stater har barbecuesaus som er ketchupbaserte, mens andre er eddikbaserte. Nyansene er like mange og stolte som vår egen geitost.

Kull er ikke bare kull

Nordmenn flest har hatt en tendens til å tenke at kull er kull, og mange har handlet dårlig kull og briketter på nærbutikker og bensinstasjoner. Det er å gjøre seg selv en bjørnetjeneste, mener gutta bak bbqshop.no.
– Hemmeligheten bak en perfekt barbecue er å velge riktig kull eller pellets. Vi kjøper inn kull fra Argentina som har høy varmedistribusjon og brenntid.

Disse holder lenger og er derfor bedre for miljøet. I tillegg er det flere forskjellige tresorter så klart, som har innvirkning på smaken. Den gode barbecuesmaken er avhengig av riktig kull, sier Trygve Nygaard i bbqshop.no. Hvilken type kull eller pellets du velger, kommer an på hvilken smak du liker best. Nå er det hickory, mesquite, eple, kirsebær og eik som er noen av de mest populære sortene. Og enda finnes det langt flere typer. Gass gir ikke noe særlig smak på kjøttet, spesielt ikke når det skal langtidsstekes. Da er det enten kullgrill eller pelletsgriller som gjelder. Den tradisjonelle sørstatsbarbecuen griller store kjøttstykker over lang tid, såkalt «low and slow». Da er det er snakk om deler av dyret som er vanlig å bruke i kjøttdeig i Norge og som er ganske seige i utgangspunktet. Brisket er et slikt eksempel.

Oksebrystet har tidligere vært lite brukt som egne stykker i Norge, men blir møre og fine når de får ligget lenge nok på grillen. Med en pelletsgrill fra Traeger har vi fått noen helt nye muligheter til å grille store deler av dyret som ikke har vært vanlig i Norge tidligere. Traegergrillen gjør det enkelt å langtidssteke kjøttstykker som brisket, shortribs og nakke av svin, forklarer partnerene Nygaard, Ødegaard og Berge.

Primo Oval L Keramisk grill, med det patenterte ovale designet. Denne grillen sørger for optimal luftsirkulasjon, som resulterer i ekstremt effektiv og presis varmebehandling.
Primo Oval L Keramisk grill, med det patenterte ovale designet. Denne grillen sørger for optimal luftsirkulasjon, som resulterer i ekstremt effektiv og presis varmebehandling.

Den keramiske grillen holder ekstremt godt på varmen og gir deg muligheten til å grille på hele 400 grader

DEILIG RØYKAROMA
Den keramiske kullgrillen fra Primo gir deg mange nye muligheter som gjør det gøy å lage mat. Den keramiske grillen holder ekstremt godt på varmen og gir deg muligheten til å grille på hele 400 grader. Den har også en smart todelt løsning på risten som kan settes i flere forskjellige høyder, noe som igjen gir en rekke muligheter.

Tomahawk steak fra Anni’s

Tomahawk steak fra Anni's
Tomahawk steak fra Anni’s

Entrecote er favorittbiffen til nordmenn. Tomahawk er en entrecote med ribbeinet på.  Denne biffen fikk vi fra Anni’s og den var tørrhengt, noe som gir ekstra konsentrert smak. Poenget med å ha beinet på er at det gir ekstra smak til kjøttet. Vi grillet denne på en Primo  Oval XL med quebraca gourmetkull fra BBQshop.no. Fordelen med en oval kamadogrill kontra den runde er at den kan ha to forskjellige varmesoner samtidig.

Først varmer vi opp Primoen til høy varme.  Så griller vi biffen et par minutter før vi skrur ned varmen ved å skru ned lufttilførselen. Så legger vi den inn på indirekte sone med et steketermometer som vi stiller inn på 52 grader.  Når man tar av kjøttet, vil fortsatt kjernetemperaturen stige noen grader, og etter hviling er kjøttet ”medium-rare”.

“Når riktig utstyr er på plass, gjelder det å lete seg frem til de beste kjøttstykkene”

Butikkslakter Daniel Byskov ved Anni’s Pølsemakeri i Mathallen
Butikkslakter Daniel Byskov ved Anni’s Pølsemakeri i Mathallen

VALG AV KJØTT AVGJØRENDE
Hos Anni’s pølsemakeri på Mathallen har de siden 2012 solgt spesielle «cuts» og stykningsdeler. Daglig leder Daniel Byskov bekrefter at nordmenn har blitt mer spesifikke i smaken i senere tid.

– Vi har merket en klar endring det siste året. Kundene etterspør utradisjonelle stykningsdeler og har mange og gode spørsmål rundt tilberedningen av disse, forteller Byskov. De merker også en del av disse amerikanske barbecue trendene, på hvilke kjøttstykker folk spør etter.

– Det er helt klart at stykker som brisket, shortribs og tomahawks er mer populære enn tidligere. Det å grille kjøttet med beinet på, gir jo en ekstra god smak, sier han. Når riktig utstyr er på plass, gjelder det å lete seg frem til de beste kjøttstykkene. Da er det greit å få hjelp av en proff. Daniel Byskov er sønn av Annie, som driver forretningen  Anni’s Pølsemakeri på Ringebu. Selv driver han avdelingen i Mathallen. De er begge butikk-slaktere, med stor interesse for faget.

– Ta for eksempel tørrmodning, sier Daniel. Tørrmodnet kjøtt kjøper vi fra Trondheim slaktehus. Der har de et rom som har vært brukt til tørrmodning i 12 år. De har opparbeidet seg en helt egen gjærstamme. Muggsoppen er det som gir den gode smaken, og den kan man ikke bare oppdrive i en fei, forklarer han.

Tørrmodning er stort i USA også. Generelt har verden opplevd en ny interesse for dette. Som en av få slaktebutikker i landet selger Anni’s pølsemakeri tørrhengt svinekjøtt og lammekjøtt, i tillegg til oksekjøtt selvsagt.

– Det er noe vi har holdt på med i omtrent 3 år nå, sier han. Tørrmodnet kjøtt gjør at kjøttet mister en del vann, hvilket igjen fører til at smaken blir mer konsentrert. Og ideell for BBQ.

– Vi har tette bånd til flere gårder på Ringebu. Vi kjøper alle lammene fra samme gård, og har flere forskjellige gårder som leverer viltkjøtt.

Snart kommer restauranten også, på Ringebu. Det er mye spennende som kan skje i nærmeste fremtid, gliser han lurt.

Relatert artikkel: BBQ med pelletsgrill