innhold_annonsor

Da restauranten Noma i København bestemte seg for å flytte til Sydney for en ti ukers «pop-up», var interessen mildt sagt overveldende.

De 5.000 tilgjengelige setene i Australia ble utsolgt på kun 90 sekunder. Serverne til Noma holdt seg på mirakuløst vis oppe idet nærmere 30.000 mennesker verden over forsøkte å sikre seg plass til den historiske begivenheten. Det var altså engasjement på høyde med de virkelig store musikkarrangementene.

Jeg var en av de heldige som fikk plass ved et av bord-ene, på den siste ordinære middagsserveringen 1. april. Det var aldri tvil om at jeg ville dra, men jeg hadde egentlig ikke tenkt nøye over beslutningen. Man drar jo ikke til den andre siden av kloden kun for én dag. Dermed startet planleggingen av en tre ukers lang Asia- og Australia-tur, hvor jeg skulle innom Singapore, Sydney og Melbourne.

Verdens mest innflytelsesrike restaurant

Det er ikke uten grunn at Noma vekker folks interesse på denne måten. Av mange blir den nå regnet som verdens mest innflytelsesrike restaurant. Det er knapt noen andre restauranter som en ung kokk heller vil ha på CV-en sin enn denne lille København-kroen. Historien startet for over ti år siden, med en idé om å lage nordisk mat (derav navnet No-Ma) med en egen identitet. For å gjøre det måtte Redzepi tenke nytt og begrense seg selv til sitt eget lokalmiljø og det som fantes av vekster, dyr og sjømat i den øverste delen av den nordiske hemisfæren.

Noma har siden den gang toppet San Pellegrinos liste «World’s 50 Best Restaurants» hele fire ganger, i 2010, 2011, 2012 og 2014. I Michelinguiden har den fremdeles kun to ut av tre mulige stjerner, noe mange vil si er et tegn på at den lille røde franskmannen snart er utdatert. Personlig tror jeg heller at guiden sliter med å se den kontinuiteten og stabiliteten som de gjerne ønsker av en restaurant på dette nivået.

Hvilket er forståelig, med tanke på hvor ofte Redzepi finner på sprell som å flytte restauranten sin til et annet kontinent. Nå skal også restauranten i København flyttes fra Strandegade 93, og gjenoppstå som en urban gård og restaurant sommeren 2017. Det er fortsatt mulig å spise i de originale lokalene ut året, mens en nedtagget og falleferdig bygning pusses opp lengre ut på Refshaleøen.

Unike australske råvarer

René Redzepi driver restauranten Noma i København, som av mange regnes som verdens mest innflytelsesrike. I 10 uker tok han med seg hele teamet sitt til Sydney og gjorde en lokal pop-up-variant kalt Noma Australia
René Redzepi driver restauranten Noma i København, som av mange regnes som verdens mest innflytelsesrike. I 10 uker tok han med seg hele teamet sitt til Sydney og gjorde en lokal pop-up-variant kalt Noma Australia

Dette var altså ikke første gangen Noma flyttet på seg. I fjor besøkte de Tokyo i fem uker, og for noen år siden gjorde de en mindre «pop-up» i London. Den mest markante endringen denne gangen – utover varigheten – var en total omlegging av menyen. Nå var det ikke et eneste spor av nordiske produkter eller noen av signaturrettene til René Redzepi. Nomas stil derimot var gjenkjennelig, men råvarene var utelukkende australske.

Denne kvelden ble vi blant annet servert rå macadamianøtter i en kraft av den lokale «spanner»-krabben, diverse skjell fra havet servert med krokodillefett og australske bær som ikke smakte som noen andre bær jeg har spist tidligere. Vi fikk også en schnitzel på den australske sjøsneglen «abalone», servert med en unik sitrusfrukt kalt «finger lime» og ulike sjøgressarter som «Neptune’s necklace». Finger lime er en av de mest fascinerende fruktene jeg har sett. Det er som navnet tilser en avlang lime som minner om en finger, men det mest fantastiske finnes på innsiden: små perler av limesaft.

Jeg var så privilegert at jeg hadde to australiere med meg på bordet som for øvrig aldri hadde vært på Noma i København. Etter hvert som nye retter ankom bordet og ble presentert av Redzepi selv eller hans kokker og servitører, var det tydelig at de var imponert over det de opplevde. Redzepis personlighet er både autoritær og folkelig. Få vil bestride hans genialitet, selv om de kan like maten hans i større eller mindre grad. Han har et engasjement og en lidenskap for det han driver med som formelig stråler ut av øynene hans.

«Dette er et gigantisk kontinent,» sa Redzepi da han presenterte første rett. «Her finnes 7000 spiselige sorter fra planteriket alene. Forestill deg det! Tenk på hva du spiser i løpet av uken. Hver mandag. Du spiser ofte det samme, men her er det altså 7000 ting å velge mellom». Mine australske venner var svært overrasket da de fikk servert en grøt på et lokalt frø kalt «wattleseed».

– Man koker jo ikke grøt på det vanligvis, det er altfor hardt! Det må males til pulver for å kunne brukes, sa Ian som satt ved min side.

Sanking av ville vekster

Ville australske bær plukket nær Sydney. Marinert i en sjøgressaus og smaksatt med pulver av kakaduplomme. Disse bærene vokser overalt, men folk flest spiser dem ikke. Kombinasjonen av syrlighet, sødme og bitterhet, blandet med umami, gjorde det til en fantastisk rett.
Ville australske bær plukket nær Sydney. Marinert i en sjøgressaus og smaksatt med pulver av kakaduplomme. Disse bærene vokser overalt, men folk flest spiser dem ikke. Kombinasjonen av syrlighet, sødme og bitterhet, blandet med umami, gjorde det til en fantastisk rett.

Redzepi reiste til Australia flere ganger i fjor for å studere den australske naturen, og sette menyen for de ti ukene med restaurantdrift. Det han fant – med god hjelp av lokale ressurspersoner og eksperter på såkalt sanking av ville vekster – var en mengde råvarer som er relativt ukjente selv for de fleste australiere. En av kokkene fortalte om en lokal sanker de hadde knyttet seg til: Elijah Holland, en ung kokk som er oppvokst i byen og kjenner områdene rundt Sydney godt. Hver dag kom han med nye forsyninger av spennende råvarer. Alt var samlet av ham selv og teamet hans. I skogen, langs strandkanten og i sjøen.

Etter hvert som vi spiste oss rundt i Sydney og Melbourne, innså vi at det i svært liten grad var andre restauranter som benyttet seg av de samme råvarene som Noma Australia. Utover gjengangere som kenguru og wallaby var det få ting som ga det australske kjøkkenet en egen identitet. Innbyggerne selv ser på Australia som en smeltedigel av matkulturer, men det finnes jo faktisk et urfolk i Australia. Redzepi og teamet hans hadde vært og lært av aboriginerne, og Noma Australia viste seg å være noe av det mest australske med hele turen.

Har du lyst til å lese mer om besøket?

Anders Husas restauranttips

Anders Husa
Anders Husa

– Jeg er en ”foodie” som bor i Oslo. Jeg elsker å besøke og dele de beste stedene å spise god mat. Særlig i byen jeg bor i, men også andre steder i Norge og verden når jeg er på reise. Noen ganger leker jeg kokk hjemme på eget kjøkken. Det har jeg fått med meg i bagasjen fra foreldre som alltid laget mat fra bunn, med ekte råvarer og kjærlighet. Restauranttips og matopplevelser deles daglig på Instagram @andershusa, og ukentlig på bloggen andershusa.com.