innhold_annonsor

Ingenting slår mat i sesong, og akkurat nå er det hummer som gjelder.

Havets kardinal er en eksklusiv råvare. Mye av grunnen er det strengt regulerte fisket som er nødvendig for å opprettholde en bærekraftig bestand. Får du ikke tak i norsk hummer, er hummeren fra Maine et godt alternativ. Disse får du tak i gjennom store deler av året, i fiskedisker rundt om i Norge. I USA er det nå lobster roll-mani. McDonalds serverer det i utvalgte restauranter, og nå rulles retten ut i stor skala i food truck-industrien. Asia har også blitt et stort marked, og den tidligere rimelige råvaren har eksplodert i pris. I Norge er vi ikke så godt kjent med matretten, men likheten til hvordan nordmenn flest spiser sin hummer er slående: loff, majones og sitron. Vi gir deg oppskriften på klassikerne samt vår engen luksusversjon med trøffel. Den er også i sesong!

Felles for alle rettene er at vi har bakt et briochebrød som vi har formet som en liten bagett. Har du ikke tid å bake, kan du se etter de litt bedre pølsebrødene på supern, men når du først bruker en eksklusiv råvare bør, du ta seg tiden til litt baking også.

Trekk en hummer

hummerHummeren må først trekkes. Tilsett ca. 40 gram salt pr. liter vann. For en mest mulig human avlivning stikkes en kniv i hummerens hode noen cm bak hummerens øyne. Der ligger nervesenteret. Legg hummeren i det kokende vannet og la den trekke. Trekketiden varierer med størrelsen, men regn med 12 minutter pr.  halve kilo hummer og 1-2 minutter ekstra pr. 100 gram. En kilos hummer trenger nesten 20 minutter.

Chef’s Lobster Roll med trøffel

Det er ikke bare hummeren som er i sesong, men også den fantastiske trøffelen. Man skulle kanskje tro at trøffelen ville stjele smaken fra den sarte hummeren, men det stemmer ikke. Trøffel og smør løfter hummeren til nye høyder. De fungerte som smaksforsterkere, og vi kommer aldri til å spise hummer på en annen måte igjen. Den godt over gjennomsnittet matinteresserte fotografen liret av seg en regle av velbehag som nordlendinger bare kan, og får lov til.
Fremgangsmåten er lik Connecticut-versjonen, bortsett fra paprikaen som ikke benyttes.  Vi brukte trøffelsmør, men her har man jo noen forskjellige valgmuligheter.  Du kan tilsette noen dråper trøffelolje eller tilsette fersk høvlet trøffel i smøret. Har du ikke trøffelhøvel?  Stikk til Howard Kjøkkenskriveri på Skøyen og plukk opp trøffelen hos naboen Maschmanns Matmarked. Selvsagt må lobster rollen få litt trøffel på toppen før servering.

New England Lobster Roll

Hummerfyllet skal her tilsettes majones, kvernet pepper og litt finkuttet selleri. Til en hummer bruker du 3 spiseskjeer majones, vi foretrekker Hellmann’s, men andre fungerer også godt. Samme mengde finkuttet selleri. Pepper etter smak. Alt blandes og tilsett gjerne en skvis med sitron.
Brioche varmes i stekepannen med litt smør til den får en fin karamellisert stekeskorpe.  Åpne den som et pølsebrød og tilsett hummeren.

Connecticut Lobster Roll

Etter at hummeren er trekt og fått avkjølt seg litt må den renskes. Mens den avkjøles klarner du noen spiseskjeer meierismør. La smøret avkjøles noe, tilsett saften fra en halv sitron og en kvart teskje paprikapulver. Bland hummerkjøtt og lunkent smør. Smak til med salt.
Brioche varmes i stekepannen med litt smør til den får en fin karamellisert stekeskorpe.  Åpne den som et pølsebrød og tilsett hummeren.

Brioche pølsebrød

polsebrodCa. 15 stk.

  • 300 g smør
  • 500 g hvetemel
  • 30 g sukker
  • 20 g gjær
  • 10 g salt
  • 5 stk. egg

Bland alle ingrediensene til du får en glatt og fin deig. Tilsett litt ekstra mel ved behov. Forhev i 2 timer.
Trill ut og gå frem på samme måte som man triller ut boller før de formes som pølsebrød.  Når de legges på plata før heving, plasseres pølsebrødene med 3 cm mellomrom. Heves på et varmt sted i ca, en time.  Stekes på 300 grader i 15 minutter.