Tekst: Caroline Paulsberg

Foto:Ingrid Harboe, Veslemøy Vråskar, Thomas Hammarstrøm og Anne Manglerud

 

EKTE VARE I RAUSE PORSJONER. Ulla og Bob Laycock om livet på Værtshuset og veien dit

ULLA OG BOB LAYCOCK HAR ØNSKET VELKOMMEN til Værtshuset siden 1. april 2000. Hun formelt som daglig leder og hovedansvarlig for alt administrativt, han som kokk med hovedansvar for mat og menyer. Men de omtaler seg helst som vertshusholdere, og ansvarsområdene flyter litt dem imellom. De er stolte og glade for å få være vertskap for Norges eldste serveringssted. Og ganske slitne.

Det er høye forventninger til et slikt sted. Og mange begrensninger, innrømmer Ulla.

Norsken er flytende, aksenten umiskjennelig finsk. Hun peker oppgitt på lave dørkarmer, høye terskler, trange passasjer, skakke hyller og gjennomgående altfor liten plass.

Selv om det meste er norsk, har Bob tatt med seg noen tradisjoner fra England

– Dessuten hadde vi en uventet tøff start her. Ullas blikk avslører at hun ikke er typen som pynter på sannheten. – Men vi står i det til taket raser i hodet på oss. Øynene hennes gnistrer behersket, avslører kraft og styrke under et stødig, lavmælt ytre. Så reiser hun seg plutselig fra bordet ved grua der hun sitter og skal la seg intervjue. Kommer på at det nok vil smake med kaffe for lunsjgjestene i Doktorstua nå. Hun kommentererde rykende ferske brødene som ligger i et digert, sprukkent trau ved grua, idet hun passerer dem på vei inn til kjøkkenet for å hente kaffekanner:

– Ekte finske rugbrød, fastlår Ulla stolt. Hun baker dem selv. Arbeidsfordelingen mellom henne og Bob er ikke strengere enn at hun også baker.

Bobs surdeigsbrød
Værtshusets surdeigsbrød

– De brødene er et spennende utenlandsk innslag i alt det norske her på Værtshuset. Akkurat som menyen for øvrig. Den er inspirert av norske herregårdstradisjoner fra siste del av 1800-tallet, der de tilberedte lokale, norske råvarer sammen med noe utenlandsk og spennende.

Og hva er hemmeligheten med de finske rugbrødene?

– Lang og kald heving, gjerne mellom 12 og 15 timer i kjøleskap. Og rugmelet, selvfølgelig. Finnene som kom til Finnskogen på 1600-tallet, tok med seg rugmelet til Norge, senere også til Bærums Verk, påpeker hun og fortsetter:

– De finske kullbrennerne produserte trekull av tømmer i såkalte kullmiler på skauen. Kullet ble først og fremst brukt til produksjon av jern, også her på verket. Det var mange finske kullbrennere her på 1700-tallet. Kullbrenningen foregikk om høsten og vinteren av hensyn til skogbrannfaren. Og jordsmonnet egnet seg ypperlig til dyrking av rug etterpå. Så mine rugbrød hører faktisk også hjemme i Bærums Verks historie, forteller Ulla.

Det er som å komme hjem

-gjest

Ulla Ojala Laycock er født i 1958, midterst i en søskenflokk på sju. Hun vokste opp i Kittilä, et lite tettsted nord i Finland. Mor var travel som bygdas eneste frisør, far som altmuligmann, så Ulla ble fort reservemamma for søskenflokken. Hun laget mat og passet på at alle hadde det bra. I tillegg til skolen hjalp hun også til i frisørsalongen, ryddet, organiserte, vasket, skyllet, rullet og klippet. Hun hadde stor vilje til ansvar og omsorg og et påfallende talent for orden og system allerede da.

Etter husmorskole i Finland og au pair-post i England startet hun på hotellfagskole og det som etter hvert ble veien til Værtshuset. Etter to og et halvt år med teori i hjemlandet og praksis på flere spennende hoteller i Europa tok hun, i 1981, sin hovmestertittel og en ryggsekk med klær og flyttet til Oslo, 23 år gammel. Det var søsteren som fikk henne hit. Hun hadde giftet seg med en nordmann og ventet sitt første barn. Hun trengte selskap. Og hjelp. Bob Laycock landet noe mer brutalt i Norge, som 22-åring. Han kom skliende på nypussete svarte, litt spisse og veldig engelske lakksko en bekmørk ettermiddag i januar i 1976. Han skulle overraske sin bror og hans norske kjæreste med uventet besøk. Broren var konditor og jobbet på et sted som het Aurland.

– Aurland! Jeg visste knapt hvor Norge var, men kom meg rimelig smertefritt med fly til Bergen. Men derfra … Du kan jo tenke deg synet av en altfor lettkledd og veldig bortkommen engelskmann som ramler ut av et tog, treffer minus 30 grader for første gang, raser bortover en mørklagt, isete perrong på såpeglatte lærsåler og til slutt ufrivillig bråstopper i en brøytekant in the middle of nowhere og roper fortvilet etter neste tog til Flæm!

 

Værtshuset en sommerdag

Bob humrer. Han har slått seg ned ved grua med en kaffekopp. Lunsjrushet på kjøkkenet har roet seg, og kokken kan ta en pause. Han forteller videre, med stor innlevelse og bløte engelske r-er, at han er evig takknemlig overfor den noe skremte NSB-ansatte som omsider fikk ham på toget til Flåm. Og den stakkars beboeren i Aurland som plukket ham opp og trakk ham – på kjelke! – fra togstasjonen til det endelige bestemmelsesstedet, Aurland Fjordstue i Sogndal. Der åpnet en noe overrasket lillebror Laycock døren til Bobs nye liv.

Bob er eldst av fire søsken. Han vokste opp under vanskelige forhold litt utenfor London. Det var mye sykdom og lite penger i familien, så han måtte tidlig ut i jobb og startet som kokkelærling på Excelsior Hotel ved Heathrow da han var 16 år. Det var tøffe tak, men han lærte mye og ble fort både flink og selvstendig. Etter fem år flyttet han til London og jobbet på flere anerkjente restauranter inntil han fikk den fikse ideen å besøke broren i Norge. Han ble her. Først en sommer i Aurland. Deretter tok han turen tilbake til London og en spennende jobb han ikke kunne si nei til, som soussjef på Randorph Hotel i Oxford, der Inspector Morse stadig er innom. Men etter et par år kom han tilbake, giftet seg norsk, bosatte seg i Bergen og begynte i jobb på Hotell Norge. Ett år og en skilsmisse senere flyttet han til Oslo, og i 1979 startet hans 19 år lange karriere, først som kokk, senere som kjøkkensjef og manager, på hotell SAS Globetrotter på Fornebu.

Bobs kantarellsuppe er en klassiker på høsten.

Ulla passerer grua igjen, nå med hendene fulle av tomme kaffekanner fra Doktorstua. Hun forsvinner inn på kjøkkenet, blir borte i noen effektive sekunder før hun kommer ut igjen med en raus tekopp duftende av ingefær som hun plasserer på bordet foran meg.

– For forkjølelsen din, opplyser hun og setter seg. Det er ikke rom for protester. Så forteller hun om sin første jobb i Oslo. Som servitør på hotell SAS Globetrotter på Fornebu. Hun ble, som man blir i denne bransjen, kastet ut i det. Det passet Ulla bra, men språket var en utfordring.

– Tyttebær? Treogtyve kaffekopper? Det gikk litt på halv tolv i starten, men jeg klarte meg. Og så traff jeg Bob! Ulla dveler ikke lenge ved det, i samme setning avanserer hun til hovmester for bankett og konferanser, gifter seg, søker ny jobb og blir hovmester for den da så anerkjente Restaurant Caravelle på Fornebu. Der transjerte, marinerte og flamberte man – det gjorde man ikke andre steder i Oslo i 1985.

Det var prestisje å jobbe der, et veldig proft miljø.

Jeg opplevde at jeg hadde mye å bidra med, og trivdes veldig godt, forteller Ulla. Hun ble der i ti år, fikk parets to sønner, avanserte til restaurantsjef og hadde slett ikke lyst til å gi seg da Caravelle etter hvert stengte dørene fordi folk plutselig foretrakk hurtigmat fremfor crêpe suzettes. Veien videre gikk via Leangkollen Restaurant, der Ulla virkelig fikk sving på sakene som restaurantsjef. Stedet opplevde voldsom vekst under hennes regi, fra 1995 til 1999.

– Jeg fikk kontor, PC og frie tøyler. Jeg moderniserte og utvidet, fant nye konsepter. Og vi fikk det til. Men jeg ville ikke være med videre da Choice kjøpte stedet. Jeg var stolt av det jeg hadde fått til, men kjente jeg hadde gjort mitt. På denne tiden bodde Ulla og Bob i nærheten av Værtshuset, et sted Ulla hadde veldig sans for, og hvor hun gjerne kunne tenke seg å jobbe. Hun var åpenbart rett dame på rett sted til rett tid, for driftskontrakten til Værtshuset viste seg å være til salgs. Ville hun overta stedet?

Det er en opplevelse å være her. Ikke bare spiser og drikker man godt – man får en kulturopplevelse, og kanskje en spøkelseshistorie, på kjøpet.

-gjest

Bob var ikke vanskelig å be. Etter 19 år i SAS-systemet jobbet han nå i ledelsen, langt unna alt som hadde med mat å gjøre. Hotellet skulle dessuten flyttes til den nye flyplassen på Gardermoen, og Bob var lite fristet av den lange reiseveien.

Detsitter mye historie i og på veggene til Værtshuset.

Siden april 2000 har Ulla og Bob drevet restauranten. De har arrangert utallige selskaper. De har forvaltet en betydelig nasjonal kulturarv. De har holdt liv i historiene. De har tatt vare på knirkende gulv og skakke hyller. De har kjent på kalde gufs. Og de har levd med spøkelser.

Javisst, bekrefter Ulla, på sitt nøkterne vis. – Det er ingen tvil om at det spøker her.

Det er Anna Krefting som spøker. Hun var en driftig dame som var rimelig forut for sin tid som kvinnelig sjef for jernverket under krigsårene midt på 1700-tallet. En dominerende dame som likte å få tingene unna og ikke ga seg så lett. Akkurat som Ulla. – De to damene kjemper om kontrollen her på Værtshuset. Og iblant kan det virke som om Anna er i ferd med å vinne kampen, tilstår Bob. Ulla og Bob er sjeldent jordnære mennesker. Tror de virkelig på spøkelser?

Hovedstuen på Værtshuset

– Vi vet ikke hva vi skal tro, men forholder oss stadig til vinflasker som flyr gjennom luften, glass som flytter på seg på mystisk vis, og grønnkledde skygger i speilet på Stubbeloftet. Gjester forteller om smykker som plutselig løsner, rare lufttrykk og sterke fornemmelser av at noen står og stirrer. Og vi har ofte følt at noen forsøker å stoppe oss, stikke kjepper i hjulene for oss.

Bob begynner å snakke om de første årene her. Da alt gikk så galt. Han forteller om det nedkjørte stedet de overtok, om all jobben, slitet. Om begrensningene ved å drive restaurant i en bygning som har vært fredet siden 1939. Om vannlekkasjer, frosne rør og jevnlige strømbrudd. Og om den eldste sønnen som ble alvorlig kreftsyk i 2001.

Man kan ha selskap på flere forskjellige rom på Værtshuset.

De fem påfølgende årene husker verken Bob eller Ulla stort av. De fartet mellom sykehuset og Værtshuset, sto i det og jobbet seg gjennom. Lettelsen var stor da sønnen ble friskmeldt i 2005. Værtshuset fikk stadig fullere bestillingslister i løpet av disse årene. Gjestene kom og storkoste seg, gikk hjem og snakket om det, og kom tilbake gang på gang.

– Jeg vet ikke. Vi er arbeidsjern med en enorm stayerevne begge to, sier Bob stille. Og forteller om tre etterfølgende år med ytterligere vekst og utvikling, fram mot det Værtshuset vi kjenner i dag.

Her behandles alle likt, uansett hvem man er.

-gjest

Da Ulla og Bob i 2008 så smått begynte å få hodet over vann, hadde de et konsept som fungerte, og et Værtshus de kunne være stolte av. Men så rammet tragedien på nytt. En fryktelig russebussulykke rev eldstesønnen vekk fra dem igjen. Denne gangen sto ikke livet til å redde.

Hvordan lever man videre etter noe sånt?

– Det er fryktelig tungt, sier Bob. Både han og Ulla blir stille et øyeblikk før han fortsetter: – Men vi gleder oss over små ting i hverdagen på Værtshuset. Vi opplever at folk blir glade for å se oss her. Vi har skuffer fulle av takkekort og hyggelige hilsener. Det gir motgang mening, fastslår Bob.

– Og det gir oss kraft og vilje til å fortsette. Vi har jo hendene fulle her, fullfører Ulla. – Og en veldig hyggelig gjeng rundt oss på jobben. Ulla og Bob har hatt en horde med kokkelærlinger innom via lærlingkompaniet OPPLA siden de overtok Værtshuset i 2000.

Lærlingene feirer svensk midtsommeraften

Vedlikeholdsarbeidet er en evighetsjobb på Værtshuset, men modernisering er et ikke-tema. Her skal minst mulig forandres, mest mulig være som det alltid har vært. Og de siste årene har Ulla og Bob kun foredlet det som allerede var på plass i 2008. Til gjestenes store fornøyelse, for lovordene er mange en tilfeldig søndag i mars:

«Ulla og Bob forvalter denne skatten på suverent vis. De vet hva de gjør, er superproffe. Og befriende ujålete.»

Matkonseptet er hva Bob omtaler som – ikke gourmet, snarere steinaldermat. Kortreiste, førsteklasses råvarer i sesong tilberedes med en internasjonal vri. Som de gjorde det på de gamle, norske herregårdene. Porsjonene er rause, anretningene ujålete. Og service, det snakker ikke Ulla og Bob så mye om. De er mer opptatt av å være seg selv og ta imot gjestene som gode venner. Det er åpenbart noe folk verdsetter. At bursdager, bryllupsdager, barnedåper – for ikke å snakke om førjulstiden – skal feires hos Ulla og Bob, er en selvfølge for mange. I tillegg er Værtshuset en yndet plass for forretningsfolk når de har utenlandsk besøk. Og for kjendiser som vil være i fred. Ari Behn gjemte seg ofte her før han flyttet til London. Han spiste sin elgcarpaccio med pinjekjerner og oppfordret vertskapet til å få asken ut av grua for å få bukt med spøkelsene. Han trivdes så godt at han tok hele kongefamilien med på søndagsmiddag.

Vinter på Værtshuset

Ulla og Bob uttrykker oppriktig glede over å ha fått til noe som betyr så mye for så mange. Og når de nå ønsker oss velkommen til Værthuset, kan vi være helt sikre på én ting.

De mener det.