René Redzepis tredje internasjonale pop-up restaurant fant sted i Tulum i Mexico i april og mai i år, og denne gangen kostet måltidet over 6000 kroner per hode. Det synes allikevel nesten fem tusen personer var vel verdt både turen og pengene, og nok en gang solgte konseptet ut på kort tid.

Tekst og Foto: Anders Husa 

Anders Husa
Anders Husa

Når René igjen stengte restauranten i København og tok med seg hele teamet på over 70 ansatte, samt deres familier, til andre siden av kloden, var det imidlertid ikke for å blir rik. Det er først og fremst utfordringen og lærdommen for seg selv og sine ansatte som har vært målet til Redzepi. Noma var faktisk så avhengig av sponsorstøtte denne gangen at prosjektet nesten strandet. En helt ny restaurant skulle tross alt bygges midt i jungelen.

René Redzepi driver restauranten Noma i København, som av mange regnes som verdens mest innflytelsesrike. I 10 uker tok han med seg hele teamet sitt til Sydney og gjorde en lokal pop-up-variant kalt Noma Australia
René Redzepi

Redzepi har lenge vært fascinert av det meksikanske kjøkkenet. Råvarene og uttrykket er omtrent så fjernt fra det nynordiske som man kan komme, spesielt bruken av chili som smaksforsterker. René gikk så langt som å kalle det den sjette smaken. «Å jobbe med chili har vært noe av det tøffeste her, men nå setter jeg pris på hva det gir til mat,» fortalte den norske Noma-kokken Gaute Berrefjord oss. Heldigvis har Redzepi hatt god hjelp, både av sitt testkjøkken og ikke minst sin tidligere dessertkokk – meksikansk-amerikanske Rosio Sanchez. Hun sluttet egentlig i Noma for noen år siden for å starte sitt eget taqueria i København kalt Hija de Sanchez. Redzepi bistod henne imidlertid i etableringen og de to har opprettholdt vennskapet og et samarbeid. Noma Mexico ble deres storslåtte fellesprosjekt og en hyllest til meksikanske ingredienser og mattradisjoner.

Mexicos fruktfat ble presentert ved inngangen.

Mads Kleppe, opprinnelig fra Bergen, er drikkeansvarlig ved Noma. Han har reist flere turer til Mexico det siste året for å bli kjent med lokale bryggerier, vingårder og kaffebønder. Det har vært mange utfordringer på veien forteller han oss. En av dem var finansiering av prosjektet. Til den første pop-up-restauranten i Tokyo fikk Noma stor støtte av Mandarin Oriental Hotel, samt av SAS til transport.

Året etter, i Sydney, var det blant annet Singapore Airlines som gjorde prosjektet mulig. I Mexico ble det omsider gjort en avtale med American Express og Colibri Hotel Group. Det er nettopp på sistnevntes grunn at pop-up restauranten ble bygget. Støtten var dog ikke i samme skala som tidligere år, og kombinert med at et lokalt flyselskap trakk seg fra den opprinnelige avtalen ble det en betraktelig økning i prisen for gjestene denne gangen.

 Tredje mai var vi på plass i Tulum i den nordøstlige regionen Quintana Roo i Mexico. Det var sent på ettermiddagen da vi praiet en taxi fra hotellet vårt og spurte sjåføren om han visste veien til Noma Mexico. Han nølte ikke et sekund. Pop-upen var tydeligvis velkjent blant de lokale etter bare noen uker. Kanskje ikke så rart når noen av verdens største mediehus har omtalt prosjektet og satt søkelys på den lille feriedestinasjonen. Dessuten var det bare én lang gate nedover strandlinjen, med Atlanterhavet i øst og jungelen i vest.

Jungelrestauranten Noma Mexico

Innganspartiet til Noma Mexico var designet som et stråhus. Et treskilt med forkortelsen for «nordisk mad» hang ned mellom bladene. Noma Mexico var en jungelrestaurant i ordets rette forstand. Som gjester satt vi under åpen himmel, kun beskyttet av palmenes naturlige teltduk. Det sto også klart i informasjonsmailen vi hadde motttatt i forkant at uforutsigbart vær var en del av opplevelsen.

Air condition var bare å glemme, det ville garantert være innsekter og høye hæler var absolutt ikke å anbefale. Det første vi passerte  på vei inn var tre bord fyllt til randen av meksikanske frukter, grønnsaker og chilivarianter.

Et hint om hvilke råvarer som ventet oss denne kvelden. For de som har fulgt René Redzepis offisielle Instagramkonto har det også vært daglige oppdateringer hvor landets rike fruktfat har blitt vist frem. René skar eller rev opp rare lokale frukter som guanabana, på norsk kalt graviola, og beskrev smakene og teksturene. Vi fikk også se Gaute sage kokosnøtter som en helt hver eneste dag, og innblikk i kuriositeter som at kjøkkensjefen Benjamin Ing gikk med lange fotballsokker i den tropiske varmen.

Imellom palmer og busker sto vårt tomannsbord. Bakken var dekket av myk strandsand. Vi ble oppfordrer til å ta av oss på føttene og kjenne sandkornene mellom tærne. Om Noma i København er uformelt, så var dette et nytt nivå. Servitørene gikk i shorts og sandaler. «Det er det eneste som funker i varmen,» sa Mads Kleppe som hadde tatt imot oss. Kleppe sjenket Champagne. Ingen lokal variant denne gangen, altså, men medbrakt fra «noen av våre venner der hjemme,» som han sa. «Dette er en av få viner dere skal drikke i kveld. Det ga ikke mening å lage en vinmeny til meksikansk mat.» Her drikker de for det meste øl, cocktails og ikke minst mezcal.

 Første rett kom raskt: roten av en kaktusfrukt, kalt piñuela, skrellet, kokt i en marinade av belgfrukten tamarind og dekorert med korianderblomster. Den hadde en skarp men deilig syre som renset ganen og var så god at vi måtte smile. «Amuse bouche» i ordets rette forstand, altså. Neste rett var «melon clam» fra Cortezsjøen. Et lokalt skjell som Noma, i mangel av en eksisterende oversettelse, valgte å kalle melonskjell på grunn av den søte fruktsmaken. Ved siden av lå en syrlig og bitter pomerans-frukt som vi presset over for å løfte sjø-smaken ytterligere. 

En kald kraft på blåskjell som smakte av masa – maisdeigen som meksikanerne baker tortillas av –  kom med med lokal lime, sesongens blomster og en granité av jungelens bær.  Etterfulgt av en tamarindkraft med chiliolje og «alle de vakre og friske fruktene som har gjort inntrykk på oss her nede,» fortalte Rosio som serverte retten.

Noma dyrker de rene smakene, og denne gangen brukte de chili for å fremheve en nærmest eksplosiv fruktsødme. Den kjølige chilisuppen var nummende for leppene. Heldigvis ble den etterfulgt av måltidets mildeste rett, som i tillegg var rik på fett for å døyve den lett brennende smerten. Umoden kokosnøtt med kaviar og kokoskrem ble servert av kokkosnøttsageren selv. Gaute forklarte: «Når kokosnøtten er ung er det mye kokosvann og lite fruktkjøtt inni – men det lille som er kan man skrape ut med en skje omtrent som gele.» Kaviaren var åpenbart importert, og noen vil kanskje hevde det bryter med ideen om å begrense seg til det lokale.

Redzepi har imidlertid aldri sagt at han er dogmatisk i sin filosofi. God smak kommer i første rekke, og den salte kaviaren, sammen med salt av japansk sjøgress og litt revet lokal lime, fremhevet virkelig sødmen og smaken i kokosnøtten på en fremragende måte.

Puffet tortilla med soltørket tomat, lokale urter og krydret med tørkede gresshopper

Før måltidet var over var vi innom salbutes, som er puffede tortillas, servert med sprø gresshopper. Vi fikk bananceviche, østerstaco, en spiselig Michelada-cocktail, mauregg, og blekksprut bakt i fermenterte maisblader. En ordentlig meksikansk mole, som er en mektig sjokolade- og chilisaus, var laget på Sanchez-familiens hemmelige oppskrift. Den avsluttet den salte delen, før søt avokadiskrem og sjokoladeis servert inni en chili rundet av den magiske jungelmiddagen.

Dette måltidet kan bli vanskelig å toppe selv for den danske mesterkokken. I første omgang skal Noma-familien imidlertid tilbake til København, hvor de for øyeblikket står uten en restaurant. Måneder med bygging av et nytt spisested og en urban gård på Refshaleøen venter. Noma 2.0 åpner sent 2017 eller kanskje mer sannsynlig i 2018.

Tostada med mauregg og bønner