Det er kun to ting som gjelder ved biffsteking: gode råvarer og bra utstyr.

Utstyret

Skal du steke deg en ordentlig biff er utstyret helt essensielt. Le Creuset er kjøkkenutstyrsprodusenten som siden 1925 har produsert støpejern fra fabrikken i Frankrike. Dette er det beste av det beste.

Når de nå lanserer sin nye serie «Toughened Steel Professional», er det med egenskaper som er så rå, at det er umulig å ødelegge en bra biff. Serien er bygget opp av 2 elementer: innerst er det rustfri stål som holder utrolig godt på varme. Utenfor ligger et lag med anodisert aluminium som fordeler varme fint over det hele. Serien reagerer raskt på temperaturendring, hvilket er perfekt i forhold til biffsteking, men også en rekke andre matvarer.

Se flere gryter i den nye serien her!

For at biffen skal bli stekt korrekt er det viktig at den får en skorpe. Når du steker biffen i en stekepanne på høy varme utløser det en slags karamellisering som kalles Maillardeffekten.

Råvaren

Så til nummer to: gode råvarer. Vi har valgt en dry age tomahawk biff. Valget er ikke tilfeldig, god biff vokser ikke på trær. ”Dry age”, eller tørrmodning som det heter på norsk, er en tradisjonell modningsprosess som gjør at kjøttet blir spesielt mørt og får en intens smak. Tomahawken er egentlig bare entrecôte med ben, som også gir ekstra smak til kjøttet. Biffen vi valgte var ca. 4 cm tykk.

Slik går du frem

Steg 1

For at biffen skal bli stekt korrekt er det viktig at den får en skorpe. Når du steker biffen i en stekepanne på høy varme utløser det en slags karamellisering som kalles Maillardeffekten. Dette er en kjemisk effekt som ble oppdaget av den franske fysikeren Louis Camille Maillard og som innebærer at det frigis en masse smaker som lagres i kjøttet. Denne skorpen får man ved å brune biffer eller steker på høy varme, enten på grill eller i en stekepanne. Det er viktig med denne skorpen før du begynner å jobbe med kjøttets kjernetemperatur. For å få en slik skorpe er det viktig å ha høy varme i pannen, og svi biffen litt på begge sider. Det er snakk om omtrent 2 minutter på hver side.

Steg 2

Del en hel hvitløk i to og ha litt timian sammen med biffen i pannen. Deretter har du på smør som skal øses over biffen som ligger i pannen. Dette vil tilføre god smak. Gjør dette på litt lavere varme i ett par minutter. Alt etter hvor tykk biffen er.

 

Steg 3

Siden vi har valgt en tykk biff er det hensiktsmessig å avslutte med steking i ovn på lavere varme. Dette vil gi en jevnere farge på kjøttet og det vil ikke oppleves som tørt i kantene. Nå skal biffen inn i ovnen for å få riktig kjernetemperatur. Da er selvsagt et steketermometer helt nødvendig. La biffen stå i ovnen på 150 grader til kjøttet har en kjernetemperatur på 54 grader. Den trenger litt hvile før den skal skjæres. Da vil temperaturen stige til 56 grader, som vil gi en medium-rare biff. For medium stekt kjøtt anbefales en kjernetemperatur på 58-62 grader.

Tidlig høst er høysesong for sopp, og sopplukking. Sopp og biff er herlig sammen, og enkelt å lage. Ha soppen i gryta med olje. Stek på høy varme og la oljen trekke inn i soppen. Tilsett persille, hvitløk og smør (for glans). Her har vi valgt å servere med brekkbønner, ovnsbakte cherrytomater og beter.

Se flere produkter fra Le Creuset!

PS!

 

Første gang du bruker en stekepanne av stål er det viktig å mette den med olje. Det gjør du ved å varme pannen for så å ha olje jevnt over hele flaten. Kjøl ned og tørk av oljen med tørkepapir. De nye pannene fra Le Creuset tåler også en runde i oppvaskmaskinen, men da må pannen mettes med olje igjen før bruk.